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普洱熟茶發酵用水的奧秘:井水還是泉水?

時間:2020-12-07
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地勢崎嶇的云貴川地區,是美食家享受發酵食品的天堂。這個區域不僅盛產令人回味無窮的美酒,還誕生了普洱茶、宣威火腿、豆豉等一系列風味獨特的發酵美食。白酒的濃烈、火腿的咸香、豆豉的香辣、普洱茶的醇厚,酸甜苦辣咸醇紛至沓來,各種滋味互相調和。在這片土地上,人們大口喝酒,大口飲茶,大口吃肉,縱情生活。而這些發酵食品的美妙滋味,離不開這一區域的水。

云腿

說到茶,更不能不談水。在明代,茶人許次紓說:“無水不可與論茶”。袁枚也曾說:“欲治好茶,先藏好水。”對于熟茶而言,不僅泡茶的水很重要,發酵用水也很有講究。普洱熟茶的“一生”有兩個重要階段:第一個階段是從鮮葉變為曬青毛茶(半成品),這一過程決定了它的出生。第二個階段,曬青毛茶渥堆發酵,這決定了它的滋味養成。在熟茶滋味養成過程中,水是關鍵因素。

 

水分是發酵的前提,溫度是關鍵。灑水的作用就是提高溫濕度,保證茶葉發酵順利進行。研究發現,水分少于15%,發酵無法順利進行,茶葉滋味苦澀、湯色橙紅、香氣也比較青澀。但水放得太多,就會讓茶葉腐爛,讓發酵無法順利完成。水分含量在30%—40%為宜,但發酵師在發酵熟茶的過程中也要根據原料的老嫩程度進行調整。[1]  

給堆子灑水  圖|劉楊

發酵用水,除了潮水量多少的把握,用什么水也頗為講究。在一些發酵師的眼中,水就是發酵的重要原料之一,不同的水發出來的茶是不一樣的,在“茶都”勐海,我們尋訪了兩種不同的發酵用水:井水發酵以及山泉水發酵

 


井水發酵

 

在勐海縣城南邊曼賀村的佛寺旁,有一口水井,被稱為“勐海第一圣泉”,附近的村民每天都會到這口井打水,圣泉水清冽甘甜。圣泉附近有一條茶葉街,店鋪的老板也喜歡打圣泉水去泡茶,當地人告訴說,用圣泉水泡熟茶,滋味更加甘甜厚滑。

來”圣泉“打水的當地人


在離圣泉不遠的地方,是業界著名的勐海茶廠,勐海茶廠里也有一口神奇的井水水井,叫做“一源井”,這口井水水井,是勐海茶廠熟茶發酵車間的發酵用水。勐海茶廠把“一源井”稱為“圣泉”,茶廠十分重視井水的保護,水井蓋有防護罩,防止灰塵和落葉落入井中,它24小時處于嚴格看護之下,不可隨意參觀。不少人認為,這口井是勐海茶廠熟茶發酵的靈魂。前中茶總經理魏謀成先生在勐海的熟茶廠,水井要經過三道加鎖的門才可以看到,在熟茶生產者看來,水是不亞于茶的存在。

大益一源井

 

勐海味的形成,勐海的水起到了不可忽視的作用。勐海大約有近百家成規模的熟茶發酵廠,幾乎每家都有自己專門的發酵用水。坐落于勐海縣城南三公里處的福海茶廠,是一家建于1983年的老牌茶廠,在星火計劃時期由勐海茶廠抽調部分的管理人員和技術骨干組建而成,福海茶廠的熟茶發酵在業界擁有良好口碑。我們去拜訪福海茶廠,工作人員給我們泡茶,所用的泡茶水甘甜清冽,于是便詢問用的是什么牌子的山泉水。工作人員告訴我們,茶廠發酵用水和泡茶用水用的都是廠里的深井水,就是“福海牌”的水。在我們的反復要求下,終于得以一睹福海茶廠發酵用水的廬山真面目。

 

福海茶廠的水井有些隱蔽,在廠區的花園旁,井口用一塊十分沉重的金屬板蓋著,掀起蓋子,井口已經被密封,只看得到里面伸出的一根管子。利用水泵的作用,發酵用水從井中抽出,由這根水管輸送到蓄水池中保存。蓄水池也很隱蔽安靜,位于茶廠后山一塊茶樹林中,蓄水池的水由專用水管輸送到發酵車間,可見茶廠對發酵用水的重視。

福海茶廠蓄水池


井水所含礦物質與當地的地質條件相關,微量元素的占比比較固定,具體這些元素對熟茶發酵有何影響,需要嚴謹的科學分析。除此之外,我們還可以討論的一個問題就是井水的溫度。井水給我們的感覺是冬暖夏涼,這是相對溫度,但井水本身的溫度,在一年四季中變化并不大。處在地底下的水受地面氣溫變化的影響很小。同一地點,夏天的井水同冬天的井水,其溫度的變化,最多在3—4度之間,所以讓我們有了冬暖夏涼的感覺。

 

實踐經驗已經表明,熟茶發酵過程中,水溫是一個十分重要的參數。1974年云南派到廣州的熟茶學習小組在廣東看到的是用溫水發酵,回來在云南用溫水沒成功,所以改用了冷水才獲得成功,這說明水溫與熟茶發酵之間有著密切關聯。勐海茶廠、福海茶廠等勐海許多傳統廠家的熟茶發酵都采用井水進行發酵,我們可以推測,這或許與井水的穩定溫度有關。

 


山泉水發酵


許多大廠選擇井水發酵的同時,也有人采用山泉水進行發酵。從發酵工藝和品飲體驗來看,這是一個值得期待的嘗試。

 

陸羽在《茶經》中指出,泡茶的水,以山中流出的山泉水最佳。山泉水的水源要求是在特定受到保護的山區,區域內無污染,周邊也無其他污染進入水源區域。山泉水在流淌的過程中經歷了山體自凈化作用,本身含有一定量的礦物質。

接山泉水  圖|劉楊


我們在茶區走訪時發現,有發酵師會采用市場上出售的品牌山泉水進行發酵,但這種操作因為成本問題,并不普遍。與此同時,也有發酵師采用本地山泉水進行發酵。在勐海一帶,山泉水資源豐富,這些泉水就隱藏在原始森林之中。“版納之巔”滑竹梁子的山泉水是當地頗有名氣的發酵用水,從勐海縣城出發,到滑竹梁子取山泉水,一個來回要4、5個小時,廠家之所以會費如此之大力,是覺得用山水泉發酵的熟茶,滋味更加甘甜、清冽,也更受茶友歡迎。市場上用山泉水發酵的熟茶并不難找,有興趣的茶友可以購買對比品鑒,也是喝熟茶的一種樂趣。

用皮卡車把山泉水運下山  圖|劉楊


在過去,普洱熟茶總是給人一種便宜、粗糙的感覺。在綠茶為大的中國飲茶傳統中,熟茶發酵在最近30年遭遇了很多誤解。隨著工藝的提升,市場的發展,我們對熟茶的認知也在不斷改變。在市場逐步擴大的基礎上,人們對熟茶口感也有了更多元的追求。對水的精細要求,是一個有益的嘗試,每一種嘗試,都豐富著我們的味覺體驗。

(本文有刪減


[1]數據參考:龔家順,周紅杰.云南普洱茶化學[M].云南科技出版社,2010:63.


本文作者楊靜茜:茶業復興聯合出版人

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