送貨地址:

云南紅茶的香氣是如何形成的?

時間:2020-12-02
分享給朋友:          

一杯迷人的紅茶,在沖泡和飲用時總是能散發出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香氣,令人心曠神怡。紅茶濃郁的香氣常讓人懷疑是否經過了人工增香,但市面上多數純茶紅茶基本都不存在這樣的人工增香現象,高香本就是紅茶十分突出的特點。而其中,滇紅又以特有的香高味濃享譽世界。為了增加紅茶的香濃,人們還會在其他紅茶中拼配一定量滇紅。


]


香氣是衡量茶葉品質優劣的重要標準之一,而鮮葉中所含芳香物質,便是形成茶葉香氣的重要物質基礎。目前人們已從紅茶中分離出400余種香氣成分,而綠茶只有260余種。無論是滇紅、祁紅還是川紅,都有各自的香氣特征,這是由香氣成分比例決定的。

 

不同紅茶的香氣主要由三部分組成:


1、地域香


地域香是由產地環境因素作用而使茶產生區別于其他產地的香氣,產地因素包括緯度、海拔、地形、土壤、氣候、生物等因素。比如山頭茶,冰島的香與鳳慶、昔歸的香型就不同。


以土壤肥力為例。研究表明,鮮葉中芳香物質及基韻物質的含量與土壤肥力水平高低有很大關系。因為有相當一部分芳香物質屬于含氮化合物,所以土壤中氮、磷、鉀以及微量元素的含量高低,直接影響茶葉中芳香物質的合成。

據測定發現,高肥力水平土壤中的鮮葉與貧瘠土壤中的鮮葉相比,其主要芳香物質含量都要高50%,氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脫氧形成香氣,并且參與許多芳香物質轉化,因此是重要的香氣基韻物質,凡氨基酸含量高的紅茶,大都表現香氣突出。


 2、品種香


由于茶樹品種不同,其鮮葉中的芳香物質及與香氣形成有關的其他成分如蛋白質、氨基酸、糖及多酚類等含量也不同。這種香味是由茶樹品種的基因決定的,不同的茶樹品種在同樣的產地環境中,經過相同的生產工藝而制作出的茶葉,其香氣也各有差異。

鳳慶茶科所里種植的不同茶樹種


品種香是獨特的,是區別于其它品種的特質。不同樹種會表現該品種茶適制的香氣,如大葉種紅茶的花蜜香,小葉種紅茶的花果香等。


 3、工藝香


同一品種的茶青按照六大茶類的加工工藝分別可以制成綠茶、黃茶、紅茶、黑茶、白茶和烏龍茶,顯然這六種茶的香氣是不同的,這就是工藝香的最簡單體現。

 

而紅茶制造中芳香物質的變化十分復雜,通常鮮葉中的芳香物質不到100種,但制成紅茶后,香氣成分增加到400多種。

 

紅茶加工經萎凋、發酵等工序,許多香氣前體物質發生相應的轉化變化而產生很多新的香氣成分,如醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構化、糖的熱轉化等等都會導致許多新的香氣物質的產生。

紅茶萎凋


如在萎凋、干燥環節中,鮮葉中的芳香物質經酶促氧化作用、異構化作用和水解作用,大量轉化或揮發,同時經過干燥過程生成部分高沸點花香和果香型芳香物質,茶葉由青草氣轉變為清香和花香。

 

如果在紅茶加工萎凋前,采用超聲波加濕器管理鮮葉,能提高干茶中醇類、醛類、吲哚類等芳香物質1520%,對于提高紅茶香氣有顯著的促進作用。若鮮葉在萎凋前攤放1小時左右,讓青草氣充分散發,使之形成清花香。采用這種“自然萎凋”方法制成的紅茶,糖香尤為突出。

 

又如在紅茶干燥快結束時,用150℃高溫快烘1分鐘左右,能充分促進香氣發揮,制成的紅茶“甜香”高,并蘊含“玫瑰香”。


其實我們喝紅茶時常聽說的“焦糖香”,其實是茶葉在干燥(烘焙)過程中,過高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發生焦糖化作用和羰氨反應,氨基酸被破壞,從而出現了類似焦糖的味道。如果在干燥(烘焙)環節中溫度適中,一般不會出現焦糖香,多呈現花香、蜜香、甜香。

 

雖說品種、地域等會影響茶葉內含芳香物質的生成和轉化,但紅茶香氣基本上是在加工中形成的,萎凋、發酵、干燥等工序是影響香氣形成的關鍵工序,所以掌握好這三道工序是制作高香紅茶的基礎。

文章評論

暫時還沒有任何用戶評論

郵 箱:
評論內容:

驗  證  碼: 驗證碼
 

? 2005-2019 51普洱茶網版權所有
云南網警ICP備案 53011103402016號  滇ICP備12004999號 51普洱營業執照
運營中心地址:昆明官南大道188號云南康樂茶文化城16幢15號

罗伯特网赚项目怎么样 快乐12走势图 nba比分直播 股票技巧培训视频教程 网络捕鱼游戏排行榜 浙江麻将机厂 体彩七星彩开奖结果 云南快乐10分前三组开奖结果 广西快乐10分开奖现场直播 北京11选5玩法规则 球探比分网 新浪网比特币行情 山东麻将游戏下载 怎么买彩票 辽宁35选7中过最大的奖励 福彩3d图 网上广西快乐10分网址