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是我無知,第一次聽說紅茶“水面發酵”

時間:2020-11-23
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斯里蘭卡紅茶,印度紅茶,祁門紅茶,正山小種…品味過了這么紅茶之后,在云南還是得回到滇紅。但在我并不豐富的品飲體驗中,并沒有喝到過真正能讓我能聯想到貴為“國禮”的滇紅滋味。

 

一次偶然的機會,在臨滄,在這個因“滇紅”為人熟知的城市,我品嘗到了一杯與之前喝到的紅茶完全不同的“滇紅”——香氣很濃郁,并且沒有苦澀味,甜度很高,葉底形態也很完整美觀。



探索這一杯紅茶的滋味奧秘,除了優質的選料和良好的倉儲條件之外,我還見識到了一個之前從未聽說過的名詞——“水面發酵”,據說是一種將茶葉放在活水上發酵的技術。

 

但究竟什么是“水面發酵”?具體的技術細節當時并沒有機會進行深入的認知,也就留下了后續探索的種子。

 

討論紅茶的“水面發酵”,那肯定要先了解什么是茶葉的“發酵”。

 

中國茶葉按照“發酵”程度的不同以及綜合制法,分為六大茶類:紅茶、綠茶、烏龍茶(青茶)、黃茶、黑茶、白茶。


云南紅茶發酵中


“在茶葉中,同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等,這一過程也被錯誤地稱作“發酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應,也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后,存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程”。(唐小林等譯,茶葉保健作用機理,中國農業科學出版社)

 

在紅茶加工中,發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色,生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后,液泡內的多酚類、氨基酸等物質,逐步被氧化,同時由于兒茶素氧化,使葉子中一部分物質進行化學作用,生成紅茶特有的色香味品質。

 

以上是中國茶葉常說的“發酵”基本含義。不過,由于中國茶葉種類繁多,加工工藝和制法豐富多彩,品質形成的界定各有不同,在有些茶葉的制作和品質形成過程中,除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的“發酵”外,有些環節也會有微生物也會參與。例如,普洱茶熟茶的渥堆發酵過程,除酶促作用外,也有微生物的參與。


普洱熟茶渥堆發酵

而關于“水面發酵”的技術細節,也曾經在《勐庫尋茶記》中有過探討:

 

“以前的紅茶我們叫做水面發酵紅茶,我是十七歲被派到鳳慶茶廠去學習的,時間大概是1956年,當時勐庫就只有公弄、邦改、大戶賽、懂過這些地方得到了培訓的名額。” 俸智仁老先生談起自己當年在鳳慶茶廠學習的時光,總是滔滔不絕。


俸智仁與俸正文老人


據《云南鳳慶茶廠志》記載:1956年1月22日,鳳慶茶廠廠長吳國英在云南省茶葉公司電話通知,派遣黃方文、張國鼎、王忠華、曾光和到臨滄推廣紅茶技術。而該地區也曾選派人員前往茶廠進行為期一個月的培訓,學習采摘,管理,制作等,揉茶主要是水拉磨木制揉茶機,茶廠負責教技術,蘇聯專家負責衛生審評等,這在時間上與老先生的說法吻合。


大戶賽老初制所與紅茶發酵箱


采訪幾位了解“水面發酵”技術的老人之后,大致總結出的技術流程如下:

 

?原料分級

按照鳳慶茶廠的技術指導,紅茶的原料分做五等,每等下分三級,一級采用一芽二葉為原料,產量不高,其他的二三級則比較多一些,五級的為最差,價格也最便宜。

 

?萎凋

待加工的原料鮮葉用竹篾墊攤晾,等到葉面翻卷起皺,葉莖折不斷,青氣減少,方可進行揉捻。


鳳慶茶廠茶葉科研所


?揉捻

那個年代因為沒有通水電,初制所基本都建立在水邊,主要是為了降低人力成本,采用水拉磨來進行揉捻。每次揉捻三人一組進行,呈接力賽一般。

 

?發酵

揉捻后的茶葉放入發酵箱,箱體為標準尺寸的長方形體,最好的是用水冬瓜木料制作,因其雜味少干凈。一箱茶裝盛約20公斤,將裝好的發酵箱數箱并列一起,置于水槽上,水槽內的水要保持流動,目的在于保證水質健康無污染,靜態水容易滋生細菌,發酵木箱上鋪一層濕水白紗布,讓茶葉保持水分均衡,但箱內茶葉絕不能令其裸露,否則容易變黑變質,做出來的茶香氣不高,湯質差,像醬油一般。審評除了看湯色還要看葉底,湯色好看但葉底發黑,都是不合格的產品。


余進成老人展示自己制作的紅茶發酵箱


講完這些故事已是下午,老人起身離去,桌上的茶水并沒有喝過幾口,時代變遷,不變的是常年積淀的味蕾,青茶的刺激與紅茶的溫和,還將在這個村寨繼續交互下去。






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