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是我無知，第一次聽說紅茶“水面發酵”

時間：2020-11-23

斯里蘭卡紅茶，印度紅茶，祁門紅茶，正山小種…品味過了這么紅茶之后，在云南還是得回到滇紅。但在我并不豐富的品飲體驗中，并沒有喝到過真正能讓我能聯想到貴為“國禮”的滇紅滋味。

一次偶然的機會，在臨滄，在這個因“滇紅”為人熟知的城市，我品嘗到了一杯與之前喝到的紅茶完全不同的“滇紅”——香氣很濃郁，并且沒有苦澀味，甜度很高，葉底形態也很完整美觀。

探索這一杯紅茶的滋味奧秘，除了優質的選料和良好的倉儲條件之外，我還見識到了一個之前從未聽說過的名詞——“水面發酵”，據說是一種將茶葉放在活水上發酵的技術。

但究竟什么是“水面發酵”？具體的技術細節當時并沒有機會進行深入的認知，也就留下了后續探索的種子。

討論紅茶的“水面發酵”，那肯定要先了解什么是茶葉的“發酵”。

中國茶葉按照“發酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類：紅茶、綠茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、黑茶、白茶。

云南紅茶發酵中

“在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程”。（唐小林等譯，茶葉保健作用機理，中國農業科學出版社）

在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。

以上是中國茶葉常說的“發酵”基本含義。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的“發酵”外，有些環節也會有微生物也會參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。

普洱熟茶渥堆發酵

而關于“水面發酵”的技術細節，也曾經在《勐庫尋茶記》中有過探討：

“以前的紅茶我們叫做水面發酵紅茶，我是十七歲被派到鳳慶茶廠去學習的，時間大概是1956年，當時勐庫就只有公弄、邦改、大戶賽、懂過這些地方得到了培訓的名額。” 俸智仁老先生談起自己當年在鳳慶茶廠學習的時光，總是滔滔不絕。

俸智仁與俸正文老人

據《云南鳳慶茶廠志》記載：1956年1月22日，鳳慶茶廠廠長吳國英在云南省茶葉公司電話通知，派遣黃方文、張國鼎、王忠華、曾光和到臨滄推廣紅茶技術。而該地區也曾選派人員前往茶廠進行為期一個月的培訓，學習采摘，管理，制作等，揉茶主要是水拉磨木制揉茶機，茶廠負責教技術，蘇聯專家負責衛生審評等，這在時間上與老先生的說法吻合。

大戶賽老初制所與紅茶發酵箱

采訪幾位了解“水面發酵”技術的老人之后，大致總結出的技術流程如下：

?原料分級

按照鳳慶茶廠的技術指導，紅茶的原料分做五等，每等下分三級，一級采用一芽二葉為原料，產量不高，其他的二三級則比較多一些，五級的為最差，價格也最便宜。

?萎凋

待加工的原料鮮葉用竹篾墊攤晾，等到葉面翻卷起皺，葉莖折不斷，青氣減少，方可進行揉捻。

鳳慶茶廠茶葉科研所

?揉捻

那個年代因為沒有通水電，初制所基本都建立在水邊，主要是為了降低人力成本，采用水拉磨來進行揉捻。每次揉捻三人一組進行，呈接力賽一般。

?發酵

揉捻后的茶葉放入發酵箱，箱體為標準尺寸的長方形體，最好的是用水冬瓜木料制作，因其雜味少干凈。一箱茶裝盛約20公斤，將裝好的發酵箱數箱并列一起，置于水槽上，水槽內的水要保持流動，目的在于保證水質健康無污染，靜態水容易滋生細菌，發酵木箱上鋪一層濕水白紗布，讓茶葉保持水分均衡，但箱內茶葉絕不能令其裸露，否則容易變黑變質，做出來的茶香氣不高，湯質差，像醬油一般。審評除了看湯色還要看葉底，湯色好看但葉底發黑，都是不合格的產品。