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云南紅茶:開放才是未來

時間:2020-11-10
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始現于400年前的明末清初的紅茶,由閔贛交界的桐木村村民于偶然中創制。這樣充滿意外的茶,一開始并不受到喜歡。



后來,植物獵人羅伯特·福瓊發現當時的中國在綠茶制作過程中會添加染色劑,當這個消息抵達英國后,英國轉而擁抱了紅茶。紅茶至此開始了一段比綠茶更為傳奇的旅程:誕生雖晚,如今卻遍布全球,成為被世界飲用得最多的一種茶類。

 

今天,無論誰談起紅茶,總是會與精致的英式下午茶、優雅生活相聯系,中國云南與紅茶仿佛成為彼此絕緣的兩個事物。雖然后來有過滇紅的短暫輝煌,但在如今的一些紅茶書籍上,除了談及茶樹起源地,甚至很難找到云南產區的名字。一方面,云南紅茶在出口量上持續保持低位;另一方面,內銷只能保持基本的農產品形式銷售。


這里,我們并不想談論紅茶的歸屬問題,關于這個問題的答案,經濟學家科斯早已給出了答案:誰用得最好就歸誰

 

英國自身雖不產茶,卻憑其高效的貿易組織能力,將英式紅茶銷往全球,成為紅茶代名詞;同樣不產茶的新加坡,年輕品牌TWG使其門店成為茶葉愛好者必打卡之地;鄰國日本正在將日本紅茶作為本國名片之一向世界分發,并且已經取得不俗成績,不同國家以自身優勢發展各色紅茶,這其中,必然有值得借鑒之處。

 

新加坡TWG:混合的魅力

 

任何人走進TWG門店,大概都會以為這是一家擁有百年歷史的英國茶葉品牌。事實上,TWG創立于2008年,是新加坡本土企業,目前已在29個國家開設門店。TWG最大的特點是擁有近800種不同類型的茶葉,其中占絕大多數的是用不同香料調配出的風味紅茶,甚至以高級紅茶作為基底進行調配,即使現在,依然有人認為這是一種暴殄天物的行為。


創始人Taha對此解釋說:“通常最高級單品茶只有獨品才能體現微妙的口感。我更視其為一種宣言:對于不了解茶文化的人來說,可以在初次購買混合茶時就品嘗到稀有茶葉,從此入迷。”

 

Taha的話道出了一個茶行業一直以來頗為頭疼的問題:如何讓不飲茶或不習慣飲茶的人愛上飲茶?


人的嗅覺比味覺更為發達,比起微妙的滋味差別,不同的花果芬芳讓人印象深刻。風味紅茶的調配如同香水一樣,香氣本身成為最大的優勢:佛手柑香、草莓香草混合香、巧克力香、朗姆葡萄香,光是聽名字就令人垂涎。如果在與茶親密接觸的第一次就能遇見讓自己著迷的風味,那么進入茶的世界就變成順水推舟的小事。


另一方面,風味茶也契合了越來越個性化的世界。與之形成對比的,是在幾個飲茶國家,傳統紅茶正在失寵。根據歐睿(Euromonitor)的數據,在截至2019年的5年里,英國、美國和俄羅斯的紅茶零售量至少減少了10%,較年輕的消費者轉向日益壯大的咖啡市場或者水果茶和花草茶。

 

 

日本紅茶:劣勢轉為優勢


制茶講究適制性,以酚氨比值高更為適制紅茶。酚氨比高,代表茶葉中多酚類化合物占比更高。紅茶制作中關鍵的氧化使茶葉產生各類豐富甜蜜的香氣物質,并將濃強的多酚類物質轉化為具有醇和滋味的茶黃素、茶紅素。在傳統茶葉審評中,酚氨比高,制成的紅茶品質更好。因此,大葉種向來是制作紅茶的優選。

大葉種紅茶

日本紅茶主要栽種品種為名為“藪北”的小葉種茶樹,事實上并不具備先天優勢,但正因為如此,其滋味清淡反而成為其最大的一個特點。在由日本枻出版社編輯部出版的《紅茶》一書中,作者這樣介紹到:“比起其他國家的紅茶,日本紅茶的特色在于香氣甘甜、澀味較少、而富有甜度。”

藪北” 


比起加奶茶,日本人更偏好清飲,于是小葉種紅茶的優勢凸顯:適口性強,纖細美味的味道一下子迎和了日本的清淡口味,同時這樣的紅茶也非常適合搭配日本料理和和果子。圍繞這樣的“劣勢”,日本茶界展開了各式各樣的推廣活動:紅茶瓶裝飲料、紅茶咖啡廳等,近年來在日本本土掀起了一股熱潮。

 

 

云南紅茶:開放才是未來

 

上述兩個例子都是目前世界上紅茶發展極為矚目的兩個趨勢,雖然二者方向不同,卻都與講究濃強的傳統紅茶走上了不同的道路,甚至還帶著不少反叛色彩:高級的單品紅茶用于調配、小葉種用于制作清淡甘甜的紅茶。這在多數傳統茶人看來難免不合規矩,甚至采取輕視態度。


而回到我們自身,云南紅茶何去何從?我沒有使用“滇紅”,是因為“滇紅”有一個眾人所接受的明確范疇:使用云南大葉種茶為原料,通過萎凋、揉捻、烘干制作而成的紅茶。但是,超出這個范疇,不是“滇紅”,卻可以統稱為“云南紅茶”:無論滇紅、曬紅、古樹紅茶,亦或是云南紅茶制作的茶包、茶粉,甚至奶茶,都能可以是“云南紅茶”,只要這些形式都能從不同角度促進云南紅茶產業發展,何樂而不為?


滇紅茶園

或許,是時候放下原產地的驕傲,迎接更加多樣化的云南紅茶,活用云南紅茶。

 

“活用”,是一個看似簡單使用起來卻充滿困難的概念。用吸管喝的紅茶是不是傳統紅茶?干燥時采用曬干而不是烘干的紅茶是不是正宗云南紅茶?中國人對于“正宗與否”的過分關注,使我們在活用時會遇到更多的質疑。

 

這一點,日本三得利的烏龍茶飲料是“活用”的絕佳例子。



1981年由三得利推出的烏龍茶瓶裝飲料,原料來自中國福建省。自誕生開始,這款茶飲料就一直受到日本人歡迎,近30年來在市場上長盛不衰。

 

從一開始,三得利就采用:“日本三得利烏龍茶是歷史悠久的正宗中國茶”的觀念,為后來三得利烏龍茶的“中國符號”的品牌路線奠定了基礎。于是,在廣告中,我們可以看到帶著耳機跳舞的動漫唐僧形象、不同城市中中國人恬靜美好的面容,甚至許多不飲烏龍茶的區域都在其中。


現在在日本人眼中,烏龍茶幾乎就是中國茶的代名詞。這樣的誤解,便是從三得利的廣告開始。但我們都知道,多數中國人甚至都沒喝過瓶裝烏龍茶,烏龍茶又何以代表中國茶?但這就一定是“錯”嗎?三得利深入人心的茶飲廣告正是其茶飲料風靡三十年不敗的原因。

 

正宗一說或許并不存在,不正宗的沙縣小吃占領了全國、不正宗的新疆大盤雞成為所有人心中的新疆菜、不正宗的新加坡紅茶遍布世界、不正宗的日本紅茶煥發新的活力。如果非要深究,學習祁紅的滇紅都是一種不正宗。抱持著過去輝煌不放,將無法以輕松心態面向未來。

 

活用本身,就是帶著對正宗的批判而不斷引入新血液以創造新的事物,挑戰舊的權威,建立新的秩序。云南紅茶,雖然還在不斷調整著腳步尋找方向,可以堅信的是,開放才是未來。

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