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新熟茶不能喝?老熟茶不能存 ?

時間:2020-10-27
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“新熟茶不能喝,老熟茶不能存”我在無數場合都聽過,相信你也并不陌生。我不知道這種說法是怎么流行起來的,但它確實正在或已經影響著許多人對熟茶的認知。



這句話有道理么?如果你沒時間往下看,我現在就可以告訴你本文的中心思想:這類過于絕對的論斷,往往都是不能信的,至少不能全信。如果你有時間,那請接著往下看。

 

關于新熟茶不能喝的論點,大多與熟茶的堆味有關。堆味是一種客觀事實,也是一種主觀偏見。我們先說客觀事實:普洱熟茶在渥堆發酵過程中,會把茶葉堆成一個堆子,堆子里的茶葉在發酵過程會產生一些令人不太愉快的發酵氣味——俗稱“堆味”。大多數堆味會伴隨著發酵的完成逐漸消失,也有一些堆味會在茶葉后熟的過程中散去,但由于發酵管理不當,也可能會導致熟茶堆味過重或久久不能散去。令人不愉悅的堆味包括土腥味、酸餿味等等。

熟茶渥堆發酵


主觀方面,心理學家發現,人是害怕改變,也害怕新事物。中國是綠茶的國度,在這個國度,熟茶是新事物,喝熟茶意味著改變。我們對熟茶堆味的態度,不可避免受到綠茶思維的影響(籠統的講,綠茶思維就是茶貴嫩、貴新,貴鮮)。在客觀事實和主觀偏見的雙重壓力下,堆味讓人們產生了一些負面的聯想,如何擺脫堆味就成為了熟茶打怪升級的重中之重。


普洱熟茶和生茶湯色對比


現代熟茶發酵工藝發展了40多年,解決堆味主要靠兩個方法:一是靠存放;二是靠提升發酵工藝。據我們觀察,當下的市場,商家在銷售熟茶時主要采取了兩種不同策略:其一是告訴消費者這款熟茶剛出堆就沒堆味,這屬于發酵技術流派;其二會說這款熟茶是陳料新壓,這是倉儲流派。如果你猶豫該選哪一款,可以先喝了再決定。

 

劃重點:并非是新熟茶不能喝,而是相對于貴在新鮮的綠茶而言,新熟茶放一放品質會有提升,適口性也更佳。

 

說到“放一放”,我們開始進入第二個核心問題——“老熟茶不能存”。這種簡單的結論符合傳播的需求,所以流傳較廣,但還是像我在文章開頭提醒大家的,要警惕這種簡單的結論。多老的熟茶算老?什么叫不能存,是存了會壞么? 先不急著回答這個問題,喝口茶清醒清醒。我們拿出了年份分別為1年、10年和14年的熟茶進行對比品飲,這三款茶的對比品飲,正好可以幫助我們進一步理解今天的問題。我們沒有采用專業的開湯審評,而是日常的蓋碗沖泡,這種方法,你在家也可以試一試。



今天品鑒的3款茶品都是福海茶廠的7576,只是年份不同。7576是福海茶廠的經典嘜號茶,已經延續生產了10多年了,這三款茶中,2020年是新品,而另外兩片都是存放在昆明,屬于昆明倉。



拆開外包裝棉紙,我們看到三款茶的餅面顏色已經產生了一些細微的改變,這種差異度主要在餅面油潤度和餅的松緊度方面。這些細節,是很考眼力的,需要你在沖泡之前認真觀察。


2006、2010、2020三個年份的餅面


我們稱了裸餅的重量,2006年的茶餅重為351.7克,2010年的茶餅重量為355.8克。如果暫時不考慮環境溫濕度的影響和出廠的誤差,以357克為基準,則說明茶在存放的過程中變輕了

 

3款茶品都是取8克茶樣,用蓋碗沖泡。品鑒感受如下:

 

2006年的7576的熱香為陳香,聞起來很甜,香氣為木質香。第3、4泡達到滋味巔峰,入口特別稠滑,有米湯感。

 

2010年香氣比2006年的更加濃郁,有藥香。口感甜,絲滑度很好,但是濃稠度沒有2006年好,茶湯潤度高。

 

2020年的沒有堆味,香氣是陳香+焦糖香的混合,湯質濃厚,但沒有老茶的滑,入口甜,有苦底。福海茶廠采用的是傳統發酵,但是發酵工藝成熟、原料儲備充足,新餅通常都是用經過存放的老料壓制,幾乎沒有堆味,適口性很好。

 

那么問題來了,哪一年的最好喝?口味這東西很多時候都很主觀,今天這三款茶,參與品鑒的人有不同的看法。有人認為2020年的飽滿濃厚,喜歡;2010年的香氣濃郁,口感絲滑,也喜歡;也有人覺得2006年陳香純正,湯質粘稠,很高級。


三款茶第3泡的湯色,從左到右年份為2006、2010、2020


喝完茶,我們再回到文章最開頭的討論。

 

隔著屏幕看我們喝了這三個年份的茶,你還會說老熟茶不能存么?

 

普洱茶的倉儲陳化是一個很復雜的問題,同樣的茶,受到倉儲環境溫濕度和微生物的影響,都會在陳化過程中產生不同的變化。“老熟茶不能存”或“熟茶存的越久越好喝”的說法都不能全信,要根據具體的茶和具體的倉儲環境而論。以今天這三個年份的茶為例,它們在香氣、湯色和口感上各有特點,就細微的滋味感覺而言,主觀感受是有偏差的。等待茶質的變化固然有趣,但這終究不是目的,很多時候,我們品的是過程。

 

1年、5年、10年、20年、30年甚至更長,熟茶在不同的年份都會有不同的滋味表現,最關鍵的是你要知道哪一種滋味是你最喜歡的,而不是因為聽別人說好,你才喜歡。

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