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30個關鍵詞,讓你在10分鐘內了解熟茶基本知識

時間:2020-10-14
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普洱茶水太深,太難以琢磨,是許多初入茶圈的茶友經常會發出的感慨。事實果真如此?還是這只是我們對普洱茶的誤解?在學習普洱茶的過程中,我們發現普洱茶的知識體系確實復雜,一兩句話難以清楚,但也并非完全無法說清,關鍵是要多喝多讀多想。

 

普洱熟茶為例,為了降低大家在學習過程中的難度系數,我們梳理了一些出現頻率高的關鍵詞,僅供參考。


渥堆:“渥”的意思是沾濕,沾潤,“堆”可以指堆茶的動作,也可以指茶的堆子。簡單來說,渥堆其實就是把茶堆起來灑水,讓茶葉開始進行固態發酵的過程。

 

堆味:熟茶發酵過程中會把茶葉堆成一個堆子,堆子里的茶葉在發酵過程會產生一些令人不太愉快的發酵氣味——俗稱“堆味”。大多數堆味會伴隨著發酵的完成逐漸消失,也有一些堆味會在茶葉后熟的過程中散去,但由于發酵管理不當,也可能會導致熟茶堆味過重或久久不能散去。令人不愉悅的堆味包括土腥味、酸餿味等等。

熟茶發酵


新工藝熟茶:新工藝熟茶一般指的就是控菌普洱茶發酵。在傳統發酵的過程中,發酵師主要依靠經驗判斷發酵程度和階段,而控菌普洱茶發酵則更相信數據,依靠現代微生物技術進行嚴格的發酵管理,在發酵前對發酵環境進行微生物控制,在發酵中進行菌種添加,讓過程更加清晰可控。

 

小堆發酵:傳統熟茶都是大堆,數噸、數十噸原料一起發酵。小堆指的就是原料規模較小的發酵。

 

木地板發酵:傳統發酵是水泥地板發酵,木地板發酵一般是離地發酵,不讓茶葉接觸地面,而是在離地的木地板上進行發酵

 

小筐發酵:在竹筐或木框內進行發酵。

 

拼配:茶葉加工技術,采用不同季節的拼配、不同級別茶的拼配、不同年份茶的拼配、不同發酵度茶的拼配、不同產區的茶的拼配等等。對于普洱茶而言,純料是相對的,拼配是絕對的。

不同級別的普洱熟茶原料


干倉:指在溫濕度較低,空氣環境較好的環境中存放的普洱茶。在這一倉儲條件下茶葉陳化較慢,通常而言茶湯香氣好,口感純正

 

濕倉:相對概念,濕倉指的是在溫濕度較高的環境下儲存的普洱茶。在這一倉儲環境下茶葉陳化速度較快,但也有發霉和轉化不佳的風險。

 

醒茶:老茶在開餅后需要放在存茶罐中存放數日在進行飲用,讓茶葉蘇醒過來,滋味更佳。在沖泡的過程中,第一道注水洗茶也稱之為醒茶或潤茶。

 

七子餅:七子餅茶大多數時候就代表了普洱餅茶,七子圓餅,每圓重七兩,折合成現在的單位是357克。為什么是七子餅不是六子餅或八子餅。據《大清會典事例》記載:“云南商販茶,系每七圓為一筒”,這是關于七子餅茶最早的記載,七餅圓茶緊壓茶一提的包裝形態是普洱茶最具代表的形態,這種形態的存在,是出于運輸、計數和茶稅等多方面的考量。民間也有觀點認為之所以叫“七子餅”是因為“七”這個數字意喻較好。

七餅一提


勐海餅:在國營茶廠時期,各大國營茶廠會結合自己的優勢進行計劃生產。勐海茶廠主要負責生產餅茶。

 

下關沱:同上,沱茶以下關茶廠最具代表性。


下關銷法沱


昆明磚:同上,以7581為代表的昆明茶廠的普洱茶磚。

 

黃片:黃片,又名金飛葉。在普洱茶毛料篩揀工序中,因條索疏松、粗大、色偏黃綠,按照生產標準篩揀出來的這部分茶菁,也稱為"老黃片"。黃片主要因外形不佳而被揀出,但并不意味著品質不好。黃片原料口感刺激性弱,香味獨特,在熟茶發酵中,黃片的甜度比較突出。

 

老茶頭:指的是熟茶發酵過程中結成的團塊茶。在發酵過程中,嫩度高、體型小、條索緊結的茶,在潮水后,茶體之間透氣性差,發酵中容易結成團塊。這些團塊茶經過篩分,精制之后就成為了“老茶頭”產品。老茶頭以甜度高、適合煮飲,廣受消費者歡迎。

老茶


宮廷普洱:全部都是芽頭的普洱茶,嫩度較高。冠以宮廷之名,是指茶葉級別高,產量少,稀缺且珍貴。

 

渾濁:茶湯不透亮,很多人會理解為這是茶有雜質或沖泡不佳帶來的。但是,事實往往會更復雜,大多數熟茶在發酵完成之初茶湯會稍顯渾濁,但這并不能代表品質不佳,熟茶的茶湯會在存放過程中逐步變得透亮。另外,在潮濕的季節沖泡熟茶也有可能會出現茶湯渾濁。

 

透亮:茶湯透明度高,透亮的熟茶湯被認為品質較高。但從理化指標出發,越透亮的茶湯不一定品質越高,但是透亮的茶湯看著心情比較愉悅,從品飲的角度來講,欣賞透亮的湯色和品飲醇厚的茶湯都是重要的。紅濃明亮和紅濃透亮被認為是對熟茶最大的贊美。

 

耐泡:耐泡是普洱茶最大的特點之一,這是因為普洱茶是用云南大葉種加工而成,內涵物質比較豐富,沖泡數次還有滋味。雖然耐泡的茶不一定比不耐泡的好喝,但它一定可以幫你省錢。

 


茶氣:這堪稱是茶界最難解釋的名詞之一。很多人認為喝茶后身體發熱、打嗝等現象就是茶氣,但也有人認為茶氣是玄學,并不存在。折中來講,茶氣應該就是茶葉內涵物質在茶湯中釋放之后與飲茶者身體產生的互動的結果。這種感受,與茶湯濃度、品飲環境、飲茶者的身體狀況以及感受力相關。在茶氣的討論過程中,是客觀的,也是主觀的。

 

體感:同茶氣。喝茶以后身體的感覺。發熱、頭暈、愉悅都算是體感。

 

鎖喉:茶湯經過喉嚨帶來不舒服的感覺,一般表現為喉嚨干、喉嚨收緊、有灰塵感等。

 

回甘:在這里,我們不講回甘與水解單寧的關系。喝茶人常說的回甘,就是茶喝下去之后,口腔和喉嚨有甜感。早在唐代,陸羽就說過:“啜苦咽甘,茶也。”我們喝紅茶,大多數時候喝到的是茶湯自帶的香甜。而喝普洱茶,喝的時候不一定是甜的,但是是喝完了之后覺得口腔和喉嚨都很舒服,這是茶的內涵物質與你的口腔互動帶來的感覺。關于回甘的美,推薦楊絳先生的《細味那苦澀中的一點兒回甘》。

 

紅湯茶:可以算是現代熟茶的“前身”,這是一個很直白的命名。在現代人工發酵熟茶工藝誕生之前,潮水發酵茶葉的工藝就已經存在了。茶葉經潮水發酵或自然發酵之后,茶湯顏色由黃綠色變為紅色或紅褐色,故名紅湯茶。


發汗茶:茶堆潮水后,由于微生物的呼吸作用,會導致茶堆溫度變高,茶堆變得濕熱,民間把這種現象比喻為茶堆在“發汗”。在農村生活過的人都有類似的經驗,潮濕的麥稈、稻谷堆在一起會自然發熱,帶有水分的茶葉堆在一起也如此,你把手放到茶堆中間,會有濕熱的感覺。在中藥的加工過程中,也有發汗之說,厚樸、杜仲、玄參等藥材在加工過程中用微火烘至半干或微煮、蒸后,堆置起來發熱,使其內部水分往外溢,變軟、變色,增加香味或減少刺激性,有利于干燥。

勐海某茶廠的普洱茶發酵,顯示堆溫57.4℃


邊銷茶:邊銷茶,顧名思義專門銷往邊疆少數民族地區的茶,國家對邊銷茶實施《邊銷茶國家儲備管理辦法》。我國邊銷茶品種主要有青磚、米磚、茯黑磚、康磚、普洱等。邊銷茶的原料主產區以湖北、四川、云南等省為主,邊銷茶滋味醇厚,便于攜帶保存,不僅可以滿足邊疆各民族群眾的日常品飲需求,還是饋贈親友佳品。

 

僑銷茶:“僑”指的是“華僑”,僑銷茶指銷往香港、澳門等地區以及東南亞國家(如馬來西亞、印度尼西亞、文萊等國)的茶。香港以及南洋一帶是普洱圓茶的重要銷售地。

茶馬古道:茶馬古道是指以茶為傳播、貿易和消費主體,以馬幫為主要運輸手段而形成的文化、經濟走廊。茶馬古道是一個文化符號,一項大型線性文化遺產,也是一種研究方法。1990年代,由西北"絲綢之路"帶來的"西南絲綢之路"在西南逐漸成為熱門課題,但木霽弘、陳寶亞等學者卻指出"絲綢"不能作為西南貿易主體,他們在其后研究中啟用"茶"作為西南貿易的研究主體,用"茶"去關照與此相關的文化、經濟現象,從此開拓了“茶馬古道”這一新的研究視野和格局。


越陳越香:越陳越香是普洱茶的核心價值。獨特的品種和制作工藝,讓普洱茶的品質可以在陳化中提升。普洱茶的越陳越香,主要是區別于需要盡快飲用,不適宜長期存放的茶類而言。“陳”指的是“陳化”、“陳年”等,香是“茶香”的“香”,也是“吃香”的“香”。那些在拍賣行屢創新高的古董茶品牌,正是普洱茶“越陳越香”的表現形式之一。

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